กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟคุณภาพไม่ดี?
ความเชื่อว่ากาแฟต้องขมเข้ม และหอมกลิ่นคั่ว เกิดมาจากการที่ประเทศไทยเราหรือประเทศใกล้เคียงอย่างเช่นเวียดนาม นิยมทานกาแฟกับนมข้น หรือครีมเทียม ดังนั้นกาแฟที่นำมาชงจึงมักมีรสและกลิ่มขม เพื่อผสมและสู้กับกลิ่นหรือความหวานของนมข้นและครีมเทียมได้ ซึ่งการนำเสนอกาแฟขมเข้มมาอย่างยาวนานนี้ ทำให้สิ่งที่เป็นอีกด้านของกาแฟ ซึ่งก็คือความสดชื่นจากรสเปรี้ยวกลายเป็นสิ่งที่ไม่ได้รับความนิยมเท่าที่ควรในช่วงระยะเวลาที่ผ่านมา
แล้วทำไมกาแฟ specialty หรือ กาแฟดริปทั้งหลายถึงออกไปทางแนวเปรี้ยว
ต้องท้าวความมาก่อนว่า เมล็ดกาแฟนั้นคือเมล็ดของผลไม้ เพราะฉะนั้นการมีความเปรี้ยวในตัวมันเองหรือ acidity นั้น เป็นสิ่งที่อยู่ในตัวของมันเองอยู่ก่อนแล้ว ซึ่งความเปรี้ยวนี้เองถ้ายังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟหลังจากคั่ว มันจะยังคงกลิ่นความเป็นตัวของมันเองหรือ character ได้มากกว่ากาแฟที่คั่วเข้ม ดังนั้นในเมื่อกาแฟ specialty เป็นกาแฟที่ต้องการนำเสนอรสชาติหรือกลิ่นที่แตกต่างให้คงสภาพไว้ได้เป็นอย่างดี ความเปรี้ยวจึงเป็นสิ่งที่นิยมอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ต้องบอกก่อนว่าความเปรี้ยวของกาแฟ specialty นั้น เป็นความเปรี้ยวที่สดชื่นเหมือนผลไม้ ไม่ใช่เปรี้ยวที่ทำให้รู้สึกไม่ดี (เหมือนของเสีย) และด้วยความกลมกล่อมละเอียดอ่อน และน่าค้นหาของกาแฟ specialty นี้เอง ที่ทำให้ช่วงหลังๆ มีเพื่อนๆคอกาแฟหันมากินกาแฟแบบนี้กันมากขึ้น แล้วก็ทำให้มีร้านเกิดขึ้นมากมายเพื่อรองรับความต้องการเทรนด์ใหม่นี้
ระดับการคั่วกับการเปลี่ยนแปลงทางรสชาติ เปรี้ยว vs ขมเข้ม (acidity vs bitterness)
ถ้าหากให้มองง่ายๆ การคั่วกาแฟนั้นก็เหมือนการทำอาหารให้สุกนะครับ เปรียบเทียบก็เหมือนการย่างเนื้อที่มีความสุกมากหรือสุกน้อยแล้วแต่ความชอบของคนกิน แต่การคั่วกาแฟ จะเรียกว่าคั่วอ่อนไปถึงคั่วเข้มซึ่งระดับการคั่วจะค่อนข้างละเอียดมากและก็มีเทคนิคแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับความตั้งใจของ roaster หรือ ผู้คั่วแต่ละท่าน และด้วยเหตุนี้เองที่ทำให้เกิดความแตกต่างด้านรสชาติกาแฟในแต่ละแก้วได้ (จริงๆมีส่วนอื่นอีกมากมายที่ทำให้เกิดความต่างได้ แต่เพื่อความเข้าใจง่ายของบทความนี้ ขออนุญาตละไว้ก่อนนะครับ) กาแฟคั่วอ่อนจะมีรสชาติเปรี้ยว และ พอเริ่มเข้มขึ้นความเปรี้ยวจะหายไปแล้วความขมพร้อมทั้งกลิ่นการคั่วจะเข้ามาแทนที่ ซึ่งเทคนิคการคั่วให้ได้รสชาติที่ต้องการไม่ว่าจะเป็น อ่อน กลาง หรือ เข้ม แล้วให้ได้ความเปรี้ยว หรือ ขม ที่อร่อยกลมกล่อม ก็เป็นศาสตร์ที่ละเอียดอ่อนอย่างหนึ่ง ไม่ได้ต่างจากการเป็นเชฟปรุงอาหารเลยครับ
สุดท้ายแล้วก็ขึ้นอยู่กับความชอบของตัวบุคคล
กาแฟจริงๆก็ไม่ได้ต่างจากอาหารหรือเครื่องดื่มอื่นๆนะครับ ความชอบในรสชาติแบบไหนก็ขึ้นอยู่กับตัวบุคคลหรือการนำมันไปใช้กับอะไร ในมุมมองของการดื่มกาแฟเปรี้ยวของกาแฟ specialty ก็เพราะการคง character ของกาแฟนั้นๆไว้ให้ดื่มด่ำได้มากที่สุด ส่วนกาแฟขมเข้มนั้นก็มีความจำเป็นหากต้องไปชงคู่กับนมหรือผสมกับส่วนผสมอื่นๆแล้วกลิ่นกาแฟยังคงอยู่ เพราะฉะนั้นในมุมมองของผมไม่มีอะไรผิดทั้งนั้นถ้าเราทานแล้วเราชอบและอร่อยกับกาแฟแก้วนั้นๆ ตราบใดที่กาแฟไม่คั่วอ่อนเกินไปจนเมล็ดไม่สุก หรือ เข้มเกินไปจนเป็นคาร์บอน(เริ่มไหม้) ซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพได้ครับ