แน่นอนที่สุดครับ กาแฟคือเครื่องดื่มน้ำดำที่สุดแสนจะเป็นที่นิยมอย่างมากในประเทศไทยของเราในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา ความหอมหวลรวมถึงเสน่ห์ในการลิ้มลองไปตามร้านต่างๆ เป็นเทรนด์ที่กำลังมาแรงในสังคมไทยของเรา หากแต่ว่าผมยังคิดว่าอาจจะยังมีหลายๆท่านที่ชื่นชอบและอยากจะรู้ที่มาที่ไปของมันมากขึ้น และหวังว่าก่อนจะหยิบกาแฟดีๆซักแก้วขึ้นมาดื่มคราวหน้า บล็อคนี้น่าจะทำให้กาแฟของท่านมีอรรถรสในการลิ้มลองเพิ่มมากขึ้นครับ

กว่าจะได้ผลไม้จากต้นกาแฟ เพื่อมาเป็นกาแฟในแก้วของเพื่อนๆ

ท่านคงเคยรอกาแฟหลังจากสั่งไปประมาณ 5-10 นาที แต่ความเป็นจริงแล้วกว่าจะได้เป็นเมล็ดกาแฟมาบดชงนั้น ต้นกาแฟต้องเติบโตจนมีอายุอย่างน้อย 3 ปี ถึงจะให้ผลกาแฟที่เหมาะสมในการเก็บเกี่ยวไปทำกาแฟให้เราดื่มได้ ซึ่งต้นกาแฟที่ปลูกกันในโลกนี้จะมี 2 สปีชีย์หลักๆ ก็คือ อาราบิกา (Coffee Arabica) และ โรบัสต้า (Robusta, Coffee Canephora) และกว่า 70% ของผลผลิตทั่วโลกก็คือ อาราบิกา นั่นเองครับ (คลิ๊กเพื่อเลือกซื้อกาแฟ Arabica)

เมื่อต้นกาแฟโตเต็มที่ที่อายุ 4-5 ปี จะมีการผลิดอกออกมาตอนช่วงต้นฤดูกาลซึ่งเจ้าดอกพวกนี้เองจะเปลี่ยนเป็นผลกาแฟเชอรี่ (coffee cherry)ตอนช่วงเก็บเกี่ยว โดยที่ชาวสวนจะทราบได้ว่าลูกกาแฟเชอรี่สุกเต็มที่โดยดูที่สีของมัน ซึ่งหลักๆแล้ว จะเป็นสีแดงสดคล้ายๆกับเชอรี่หรือแอปเปิ้ลแดงครับ (แต่สายพันธุ์อื่นที่สุกแล้วเป็นลูกสีอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นสีเหลือง หรือ ส้ม ก็มี แต่ไม่แพร่หลายเท่าสีแดง) และด้วยความที่มันเป็นผลไม้สุกนี่เองแหละครับ ที่ทำให้การเลือกเก็บผลที่สุกเต็มที่ให้สม่ำเสมอเป็นปัจจัยนึงที่จะทำให้กาแฟโดยรวมมีคุณภาพดีหรือไม่ ซึ่งหากชาวสวนที่ต้องการผลิตกาแฟคุณภาพดี จะทำการเก็บเฉพาะสีแดงที่สุกเต็มที่แล้วเหลือส่วนที่ยังไม่สุกไว้บนต้นเพื่อกลับมาเก็บในคราวต่อๆไปเมื่อมันสุกเต็มที่แล้ว

การผลิต(แปรรูป)หลังจากเก็บเกี่ยว

เนื่องจากเมล็ดกาแฟที่เรานำมาชงทานกันคือเมล็ดข้างในของเจ้าผลไม้นี้ งานที่ต้องทำต่อจากเก็บเกี่ยวก็คือต้องนำส่วนที่เป็นเมล็ดข้างในมันออกมา ซึ่งต้องทำทันทีหลังเก็บผลออกจากต้น เพื่อไม่ให้มันเน่าไปซะก่อน โดยวิธีทำหลักๆ จะมีสองวิธีครับ คือ

• สีแห้ง (Dry Processing)

คือการนำมาตากแดดทั้งผลโดยที่เปลือกนอกของผลไม้ยังอยู่ โดยมากเป็นการตากบนพื้นคอนกรีต หรือ พื้นราบต่างๆ เพื่อให้แห้งก่อนนำไปกระเทาะเอาเมล็ดกาแฟข้างในออกมา

• สีเปียก (Wet Processing)

วิธีนี้จะปลอกหรือบีบเอาเปลือกผลไม้ด้านนอกออกก่อนที่จะนำไปตาก ซึ่งเป็นวิธีการใช้น้ำคัดแยกกาแฟสุกและไม่สุก แล้วนำพาเมล็ดกาแฟเข้าสู่เครื่องบีบเปลือก และหลังจากได้ส่วนที่เป็นเมล็ดที่อยู่ข้างในแล้วจะแยกได้สองอย่างเป็นแบบแรกคือหมักในถังกับน้ำระยะนึงเพื่อให้เมือกกาแฟหลุดออกซึ่งวิธีนี้จะเรียกว่า fully-washed กับอีกอย่างก็คือมีเครื่องขัดเมือกทันทีที่ทำการบีบเปลือกเสร็จซึ่งวิธีนี้จะเรียกว่า semi-washed

เมื่อผ่านกระบวนการนี้แล้วจะได้เมล็ดกาแฟกะลา หรือ parchment coffee ที่ยังเปียกอยู่ ซึ่งต้องนำไปตากจนแห้งก่อนนำเก็บเพื่อรอเอาไปสีกระเทาะเปลือกต่อไป

สีกระเทาะเปลือกและคัดแยก

กาแฟกะลายังต้องถูกกระเทาะเปลือกนอกก่อนที่จะมาเป็นเมล็ดกาแฟกรีนบีน หรือ เมล็ดกาแฟดิบ (คนไทยหลายๆคน เรียกว่า สารกาแฟ หรือ กาแฟสาร) แล้วในขั้นตอนนี้เองก็จะมีการคัดแยกขนาดของเมล็ด รวมทั้งการคัดออกของเมล็ดเสียอย่างเช่นเมล็ดดำ หรือ เมล็ดที่แตกหัก เพื่อให้กาแฟได้คุณภาพตามที่ลูกค้าหรือ ผู้คั่วต้องการ ซึ่งกระบวนการสีกระเทาะเปลือกนี้ ผมอยากให้เพื่อนๆเปรียบเทียบกับข้าวเปลือกครับ การกระเทาะเปลือกนอกออก ก็เหมือนการเอาเปลือกนอกของข้าวเปลือกออกเพื่อเปลี่ยนเป็นข้าวสาร ก่อนที่เราจะนำไปหุงได้นั่นเอง

คั่วกาแฟ

มาถึงส่วนสุดท้ายก่อนจะส่งต่อไปถึงบาริสต้าหรือเพื่อนที่ชงกาแฟทานเองก็คือ การคั่วกาแฟหรือการทำให้เมล็ดกาแฟสุกนั่นเอง กระบวนการนี้จะใช้การส่งผ่านความร้อนจากแผ่นเหล็กหรือลมร้อน(ตามรูปแบบเครื่องคั่วที่ใช้)ไปสู่เมล็ดกาแฟ เพื่อทำให้เมล็ดกาแฟดิบที่มีสีเขียวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลไปจนถึงสีดำขึ้นอยู่กับระดับการคั่วและการนำเมล็ดกาแฟนั้นๆไปใช้ (อ่านต่อ….เรื่องระดับการคั่ว และ กาแฟเปรี้ยว)

ซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนจะแพ็คใส่ถุงเพื่อนำไปสู่โถเครื่องบดกาแฟตามร้านหรือที่บ้านของเพื่อนๆ ก่อนที่เราจะทำให้มันละเอียดเป็นผง แล้วนำมาชงผ่านน้ำเป็นกาแฟให้ได้ดื่มกันครับ

สุดท้ายนี้หวังว่าบทความนี้จะสามารถเพิ่มความรู้ให้เพื่อนๆ ในการดื่มกาแฟครั้งต่อไป และอาจจะเป็นจุดเริ่มต้นให้หลายๆท่าน อยากจะค้นหาเรื่องราวเกี่ยวกับเครื่องดื่มน้ำดำนี้กันเพิ่มมากขึ้นครับ

คลิ๊กที่นี่!!!…. เพื่ออ่านบทความดีๆของเราต่อได้เลยครับ